食品化学とは何ですか？

一連のIFT実験「食品化学」より

食品化学とは？食品科学は、食品の生産、加工、流通、準備、評価、および使用を扱います。食品化学者は、食物のために収穫された植物と食物のために屠殺された動物を扱います。食品化学者は、これらの食品がどのように処理、準備、流通されるかに関心を持っています。たとえば、消費者のニーズを満たすために、一部の食品化学者は、食品の味と食感を変えない脂肪と砂糖の代替品を探しています。

基本的な食品化学は、炭水化物、脂質、タンパク質という食品の3つの主要な構成要素を扱います。食品用化学薬品を購入するには、https：//megachem.com.ua/pishevaya-himiya/のストアをお勧めします。

炭水化物は、植物や動物の細胞に含まれる化合物のグループです。それらは実験式CnH2nOnまたは（CH2O）nを持っています。このフォーミュラは本質的に炭素と水の組み合わせであるため、これらの材料は「炭素または炭水化物水和物」と呼ばれます。炭水化物は植物の光合成の主な産物であり、植物や動物によって燃料として消費されます。食事の炭水化物には、単純な炭水化物（砂糖）と複雑な炭水化物（でんぷんと繊維）が含まれます。

脂質には、脂肪、油、ワックス、コレステロールが含まれます。体内では、脂肪はエネルギー源、断熱材、臓器の周りのクッションとして機能します。そしてそれは細胞の重要な構成要素です。脂肪には炭水化物やタンパク質の2.25倍のエネルギーが含まれているため、ほとんどの人は太りすぎにならないように食事脂肪の摂取を制限しようとしています。ほとんどの場合、脂肪は動物製品（肉、乳製品、卵、シーフード）から得られ、油は植物（ナッツ、オリーブ、種子）から得られます。脂質を使用して、風味付け、調理、食感の改善を行っています。

リス重要な食材です。すべての細胞は構造と機能のためにタンパク質を必要とします。タンパク質は、アミノ酸で構成された複雑なポリマーです。体内には20個のアミノ酸があります。そのうちの8つは大人と子供に必要であり、9つは赤ちゃんに必要です。エッセンシャルとは、体の成長と修復に十分な量を合成できないことを意味します。したがって、それらは私たちの食事に含まれている必要があります。タンパク質は、100〜500アミノ酸の長鎖で構成されており、自然の状態で3次元構造を形成します。タンパク質の自然な状態を変えると、変性と呼ばれる3D構造が変わります。変性の原因となる要因には、熱、酸、泡立て、凍結などがあります。

語彙-食品化学

• アミノ酸 -炭素、水素、窒素、場合によっては硫黄を含み、ペプチドやタンパク質を形成するためのモノマーとして機能します。アミノ酸は、炭素原子に結合したアミノ基（NH2）とカルボキシル基（COOH）を含む基本構造を持っています。体内には20個のアミノ酸があります。

• アミラーゼ -でんぷんを分解する唾液の酵素（タンパク質）。

• 酸化防止剤 -酸化を防止または減速する物質;酸素によって刺激される反応を抑制します。しばしば防腐剤として使用されます。

• 炭水化物 炭素と水の組み合わせです。炭水化物は、すべての炭素含有化合物の中で最も豊富であり、地球上のすべての植物の乾燥質量のほぼ4分の3を占めています。それは光合成の産物です。例：ブドウ糖、ショ糖（テーブルシュガー）、でんぷん、セルロース。

• カゼイン -ミルクからのタンパク質。

• 凝固 -液体の柔らかいまたは固体の塊への変換。

• 変性 -自然な状態から変化しました。変性タンパク質では、その特性または特性が熱、化学物質、または酵素作用によって何らかの形で変化し、その結果、その生物学的活性が失われます。

• 消化 -人間や動物の腸で吸収できる小さな分子への大きな食品化合物の化学的分解。小さな食物分子は血液中を動き回り、細胞が他の成分を作ったり、体が必要とするエネルギーを生成したりするために使用されます。唾液アミラーゼがでんぷんを単糖に分解し始めると、消化が口の中で始まります。それはアミノ酸へのタンパク質の加水分解を含みます。

• 乳剤 -2つの液体が互いに均等に分布しているが、互いに溶解していない特性。油と水が最も一般的なエマルジョンを形成し、ミルクは水中の乳脂肪のエマルジョンです。マヨネーズやマーガリンなど、水と脂肪を含む製品の製造にはエマルジョンが重要です。これらの製品は、食品の乳濁液を安定させるために乳化剤を添加する必要があります。

• 酵素的褐変 果物や野菜の組織が酸素にさらされると茶色に変わる生化学的プロセス。このプロセスは、ポリフェノールオキシダーゼによって触媒されます。

• 酵素 -生体系（植物や動物）の特定の化学反応を制御するタンパク質触媒。酵素は低濃度で活性があります。

• エステル結合 -脂肪酸とグリセロール分子間の結合。

• 脂肪酸 は、炭素原子の鎖に結合した水素原子と酸素を含むカルボニル基（-C = O）を含む脂肪の構成要素です。脂肪酸は人体のすべての細胞に含まれています。

• グリセロール -脂肪酸分子の基礎。

• グルコース -単糖（C6H12O6）と、すべての哺乳類と多くの植物の主なエネルギー源。デキストロース、グレープシュガー、コーンシュガーとしても知られています。砂糖の約2倍の弱さです。

• ホルモン -酵素の作用、代謝および生理学に影響を与える可能性のある物質。

• 不溶性 -溶解しません。脂肪は水に溶けません。一方、砂糖は、所定の量の水が溶解できる量を超えて添加されない限り、水に溶解します。つまり、溶媒が砂糖で飽和状態になっていることを意味します。

• レシチン 卵や大豆油に含まれる乳化剤です。

• 脂質通常、脂肪酸とグリセロールで構成される化合物です。脂質は、生物にとって最も効率的な燃料源です。